在全球消费理念革新及健康意识觉醒的双重驱动下，食品工业正经历着从感官满足到营养诉求的产业重构。根据天猫新品创新中心（TMIC）的数据显示，2023年健康零食新品发布数量同比增长25%，预计2024年市场规模将突破1500亿元人民币，消费者对健康、天然、功能性零食的需求将持续上升。ADM发布的《2023全球消费者趋势报告》表明，天然着色剂在食品着色领域已占据超过62%的市场份额。这种消费转变推动着食品添加剂体系的技术革新，特别是作为产品视觉核心的食用色素，已从单纯的美学载体转型为兼具功能性与安全性的价值符号。
在食品工业中，食用色素主要分为三类：化工合成色素，天然色素和富色食品配料。
化工合成色素：主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料，经人工化学合成方法所制得的有机色素。以美国FDA在2025年1月新禁止的赤藓红(Red No.3)为例，它是石油炼化过程中制得的，虽然成本低、着色力强，但安全性饱受质疑。研究表明，使用高剂量红色3号会使实验大鼠诱发甲状腺癌。
天然色素：指天然来源并添加到食品中的色素添加剂，但部分在提取过程中需借助有机溶剂、化学助剂等。如姜黄，利用乙醇、6号轻汽油等有机溶剂对姜黄进行浸泡或回流提取而成。在欧洲，天然色素属于食品添加剂，在标签中需用E编号标识。
富色食品：主要以水果、蔬菜、藻类等天然食材为原料，经物理方法适度分离富集而成的食品配料。与天然色素不同，富色食品在提取工艺上，全程只添加水并通过物理提取制成。不仅保留了原料的天然色彩，还完整保存了其营养成分和风味特征，满足消费者对健康、功能性与天然安全的多重需求。
从法规到产品：藻蓝蛋白全球热潮如何席卷而来？
当前全球食用色素市场呈现明显的色谱失衡现象，红色系（如胭脂虫红、甜菜红）和黄色系（姜黄素、β-胡萝卜素）天然色素占据主导地位，而蓝色系天然色素长期存在供给不足。在此背景下，藻蓝蛋白（Phycocyanin）凭借其独特的天然属性及合规化发展路径，正在重构全球蓝色食用色素市场格局。
其中最知名的属玛氏旗下的M&M巧克力豆。2008年欧洲禁用亮蓝后，蓝色M&M豆下架，引发消费者在Twitter等平台发起#BringBackBlueM&M话题，累计讨论量超50万次。直到2013年，欧洲将藻蓝蛋白列入富色食品，蓝色M&M豆重新回归欧洲市场。
欧盟：藻蓝蛋白被列入彩色食品原料（Colouring Foods），而非食品添加剂，自2013年起便被允许在食品中使用，且使用量不受限制。作为富色食品的一员，藻蓝蛋白在产品中添加不需要标注E编号，契合“清洁标签”的市场趋势，为食品制造商提供了更多的选择。例如，雀巢旗下的Smarties糖果在法规允许后，便用藻蓝蛋白全面替代了传统的亮蓝作为糖果的蓝色来源，但仅限欧洲地区。
美国：2013年，美国食品药品监督管理局（FDA）首次批准藻蓝蛋白作为食品色素，主要用于糖果和口香糖。随后，FDA逐步扩展了其使用范围，包括甜品、饮料、谷物、膳食补充剂以及药品包衣等。到2022年和2023年，藻蓝蛋白的应用范围进一步扩大，涵盖了酒精饮料、调味品等，同时，部分食品类别也免于某些特定认证要求。
中国：藻蓝蛋白的法规长期处于空白状态，直到2021年《食品安全国家标准 食品添加剂 藻蓝》颁布后才正式实施。
从欧盟的富色食品到美国的FDA认证，再到中国的国家标准实施，全球主要市场对藻蓝蛋白的法规认可不仅解决了蓝色天然色素供给不足的难题，更推动了食品工业向清洁标签和天然健康方向的转型。
解密藻蓝蛋白为何如此与众不同？
当货架上的蓝色不再意味着“科技与狠活”，转而成为天然与健康的视觉宣言。消费者对于蓝色食品的看法也逐渐从"奇特"和"不寻常"转变为"有趣"和"别致"，消费需求的增长直接推动了藻蓝蛋白的应用发展。
目前，食品工业中所使用的藻蓝蛋白大多从钝顶螺旋藻中提取而来，其独特的分子结构使其呈现出明亮而柔和的蓝色调，相较于栀子蓝和亮蓝更具视觉舒适度。
基于颜色、法规、成本、提取工艺和安全性等维度，表1系统比较了三类蓝色着色剂的特性差异。