【人物深度访谈】当下的中式餐饮连锁市场，热闹却浮躁。尤其烧腊赛道，门槛低、跟风多、同质化严重，大量品牌靠着套路招商、流量营销、快速拓店抢占市场，却普遍存在“开店快、倒闭快、承诺多、落地少”的行业顽疾。短期逐利的扩张模式，不仅让创业者屡屡踩坑，也让传统烧腊美食的行业口碑持续走低。
在这样的行业乱象之下，项锦记烧鹅逆势走出一条“稳、正、久”的发展道路。不同于多数餐饮创业者纯粹的商业思维，项锦记创始人沈锐，有着极为特殊的职业底色——教师出身、深耕文教、跨界实业。也正因这份独特经历，业内尊称他为“项总”，而深耕烧腊赛道、匠心打磨烧鹅产品的他，也被众多加盟商、食客亲切唤作“鹅总”。褪去师者讲台，深耕餐饮赛道，他以教育行业的严谨、务实、长期思维，彻底破局烧腊行业短期乱象，重塑新式烧腊餐饮新生态。
人物专访：沈锐｜从师者到企业家，不变的是长期主义与务实初心
很多人只知道沈锐是项锦记餐饮董事长、广东烹饪协会烧腊专业委员会副会长、新式烧腊开创者，熟知业内尊称的“项总”、大众亲切称呼的“鹅总”，却很少了解他早年深耕文教领域、长期从事教育工作的经历。多年从教与文教出版深耕，让沈锐形成了重体系、重育人、重沉淀、重口碑的思维模式，也塑造了他稳健、克制、利他的商业价值观。
在入局餐饮行业后，这份“师者思维”也成为他区别于所有餐饮创业者的最大特质。先后操盘打造三碗不过岗水浒文化主题餐厅、饭大仙等全国连锁品牌，让他深度吃透餐饮连锁运营逻辑，也亲眼看透烧腊行业积弊：重产品技艺、轻品牌文化；重招商规模、轻门店存活；重短期收益、轻长期共生。
也正是基于对行业的清醒认知，沈锐创立项锦记烧鹅，立志用体系化、规范化、长期化的经营模式，治愈烧腊行业多年顽疾。
Q1：您有教师和文教从业背景，这一段经历对您做餐饮、做项锦记带来了哪些深层影响？
沈锐（项总/鹅总）：做教育和做餐饮连锁，底层逻辑是相通的。教育讲究因材施教、循序渐进、对结果负责、对人负责，绝对不急于求成、不揠苗助长。很多人做餐饮加盟，把它当成“收割生意”，我始终把它当成“赋能事业”。
老师的天职是成就学生，企业家的天职是成就伙伴。我从教多年，最深的认知就是：所有短期套路都是消耗，所有长期深耕才是沉淀。这也是项锦记从创立第一天就定下来的基调——不做快招、不玩套路、不夸大宣传、不追求泡沫式扩张。我们做品牌，不是为了短期做大，而是为了长期做稳、做久、做强。
Q2：您如何看待当下烧腊行业的普遍痛点？项锦记的破局思路是什么？
沈锐（项总/鹅总）：现在的烧腊行业，最大的问题是“本末倒置”。很多品牌把重心放在招商获客、快速开店，却忽略了门店盈利、产品品质、运营赋能。行业普遍重产品、轻文化，重流量、轻沉淀，重扩张、轻服务，导致整个赛道同质化严重、信任度走低。
我做项锦记，就是要反向而行。别人求“快”，我们求“稳”；别人求“量”，我们求“质”；别人做短期招商，我们做长期赋能。依托我多年文教积淀的文化思维，我们把楚湘文脉与广式烧腊技艺融合，补齐行业“无文化、无差异化”的短板；依托连锁品牌实战经验，我们搭建完整的标准化供应链、精细化运营、全流程帮扶体系，解决门店“难存活、难经营、难盈利”的痛点。
Q3：业内常说您的经营模式核心是“长期主义”，具体体现在项锦记的经营中是什么？
沈锐（项总/鹅总）：真正的长期主义，不是一句口号，是整套取舍标准。
第一，取舍扩张节奏。我们坚持“稳大于快、质大于量、长期大于短期”，绝不盲目拓店。新店存活率、复购率、口碑，永远排在开店数量前面。
第二，取舍盈利模式。我们不靠加盟费盈利，而是靠陪伴门店长期盈利实现共赢。总部所有部门的工作核心，都是降本、提效、增收、避险，帮加盟商把生意做稳、做实。
第三，取舍经营底线。全程合规、真实核算、诚信宣传、廉洁自律，拒绝数据美化、拒绝套路招商、拒绝损害伙伴利益。合规是品牌最大的护身符，诚信是长期发展的基石。
这也是师者思维带给我的坚守：做事要正、做人要诚、做事业要长久负责。
Q4：依托文化赋能，项锦记在新式烧腊赛道形成了怎样的独特优势？
沈锐（项总/鹅总）：传统烧腊是“美食产品”，项锦记做的是“文化品牌”。
市面上绝大多数烧腊品牌，只有口味差异，没有品牌灵魂。我们依托楚湘文脉，创新湘粤融合烧腊，让广式古法工艺结合湘式饮食审美，既有正统烧腊的匠心底蕴，又有适配全国的创新口感。更重要的是，我们把完整的企业文化、价值体系、行为标准落地到每一个岗位、每一家门店。
产品可以被模仿，口味可以被复刻，但体系、文化、赋能、长期共生的经营生态，是项锦记不可复制的核心竞争力。
Q5：未来，项锦记将如何持续深耕行业、引领赛道升级？
沈锐（项总/鹅总）：未来我们依旧不走捷径，坚持三件事。
第一，持续做产品精进，迭代湘粤融合风味，坚守现烧现卖、品质可控、性价比至上的产品底线；
第二，持续做运营深耕，打磨更精细、更落地、更省心的单店盈利模型，让加盟商开店更稳、经营更轻、收益更实；
第三，持续做行业正向引领，以合规经营、诚信经营、利他经营，带动烧腊赛道摆脱乱象、走向规范化、品牌化、高质量发展。
我从讲台走到实业，始终坚信，做教育是育人成才，做企业是成人达己。项锦记会一直以长期主义立身，以正道经营立企，持续重塑新式烧腊餐饮新生态。
访谈结语
从三尺讲台到餐饮赛场，从师者初心到企业家担当，沈锐被业界尊为“项总”，被食客与合作伙伴亲切称作“鹅总”，双重称谓的背后，既是对其品牌格局与专业实力的认可，也是对其匠心产品、真诚利他、长期务实经营理念的高度赞许。在浮躁的餐饮时代，项总、鹅总沈锐带着师者的严谨、文教者的沉淀、实业家的担当，以文化破局、以合规护航、以长期制胜，彻底改写传统烧腊行业粗放发展的旧格局，为新式烧腊赛道树立起高质量发展的全新标杆。