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“酿皮四吃”新消费流行,金记酿皮如何突破品类局限打开全国化连锁市场?

内容摘要:“金记突破了酿皮的品类局限,所以我觉得酿皮品类发展的黄金时代来了。”金记酿皮创始人金明义在最近的一次内部分享会上如是说。金明义如此笃定酿皮的市场前景,...

“金记突破了酿皮的品类局限,所以我觉得酿皮品类发展的黄金时代来了。”

金记酿皮创始人金明义在最近的一次内部分享会上如是说。金明义如此笃定酿皮的市场前景,源于金记实现了酿皮领域重大技术突破,即采用米面三七比的制作工艺,使酿皮用的皮子可以同时用来做凉拌、热拌、爆炒、热汤,且口感均可以达到最佳,由此,2020年,金记酿皮进行了第三次品牌升级,将“酿皮四吃·领创品牌”作为了核心表达。

金记酿皮创始人金明义

金记酿皮的技术突破具有行业意义,有望将酿皮从小吃品类一举拉升到快餐赛道,与米、粉、面同场竞技。2022年,金记酿皮提出了全国化战略,吸引了更多有志之士共建酿皮新生态。金明义认为,酿皮具有广泛的市场基础,而且它兼具小吃与快餐属性,一旦季节性局限被打破,也可以做成全时段、全季节、多口味的快餐模型,未来的发展势能不亚于米、粉、面。

01何为金记

金记酿皮在河北算得上是老品牌。金明义说,“‘吃酿皮到金记’是保定很多老百姓从2005年叫到现在的口头禅。”不过都知道金记酿皮好吃,却鲜有人知道创始人金明义的“大厨”背景。

金明义18岁学厨,立志要做的是大酒店的中餐主厨,为此他走出校门后,从洗碗工做起,半年时间当上后厨的砧板师傅,又先后南下广州学习粤菜,西去成都学习川菜,又北上北京到五星级酒店学习海鲜料理……4年后他返回保定已经成为高档中餐馆炙手可热的中餐大厨。

不过,开酿皮店的契机是在金明义成为主厨的3年后,一场“失业危机”倒逼他不得不重新思考自己的未来。“保定的中餐馆市场空间有限,厨师之间的竞争也很激烈,那个时候我有了自己的厨师团队,开始承包厨房,不过这称不上稳当的生意,有一年甚至2个月团队没有活干,于是我就在思考是否自己开店。”

(金记酿皮创始店—保定恒祥店,2020年重装图)

风险小、投资小、利润高,这是许多新手创业者的诉求,金明义也是如此。“当时每天都在保定街上溜达,选品,后来我发现开酿皮店有很大的市场。保定虽然酿皮摊很多,但是家家活的都很好,说明消费基础很好,加上酿皮没有品牌出来,如果是我做,一定可以做到降维打击,逆势翻盘。”一不做二不休,金明义拿出1万元的创业本钱,便在自己刚刚购置的新房里做起了酿皮,并在菜市场租了一个铁皮房,起名“金记酿皮”。

02用心做金字招牌

“做酿皮对我来说小菜一碟,尤其是我调的酱料吸引了不少回头客。出摊一个月后,每天可以稳定卖出至少200碗。”金记酿皮摊位店成功之后,金明义迅速走出了菜市场,在恒祥北大街开出了第一家正式的品牌形象店。

从摊位店起,金明义就打出了“四合一酿皮”新吃法,即酿皮、米皮、牛筋面、油丝面的组合搭配,受到了保定人的喜爱,产品研发是金明义的特长,为了丰富金记的菜单,金明义先后研发了10余款酿皮,甚至还推出了彩色酿皮,此外,他还推出秘制肉夹馍、烂尖椒卤蛋夹馍,以及多款小吃搭配。与此同时,金记酿皮的五店、六店也陆续开出。

金记酿皮在当地的成功没有让金明义沾沾自喜,反而激发了他更大的野心。为了能让金记走出保定,他在2010年开始放慢门店扩张速度,将精力用在了学习上,先后苦学麦当劳的标准化系统,以及当红中式快餐品牌乡村基的供应链管理和门店运营,还报考了清华MBA提升自我管理格局,直至今日,金明义每年还要进行一次餐饮游学,与优秀餐饮人交流学习。

“我给金记酿皮定下的品牌愿景是要做令人尊敬的百年品牌为此我愿意做一辈子的学习者,不断向优秀同行学习,优化金记的产品口味、商业模型和经营思路。”金明义对金记酿皮给予厚望,更是对酿皮这个品类痴痴热爱,他还有个更大的目标,就是让金记酿皮成为知名的全国酿皮快餐连锁品牌。

03从小金记到大金记

金记酿皮布局全国,开出千家店的目标背后,是金明义最有信心强大的自有供应链建设,和扎实的门店运营经验。

2016年,金明义斥资近3000万在河北投产了面积超过10000平的食品(SC认证)工厂,研究各地酿皮、凉皮的特性特点,研发可以冷热兼吃的面皮做法。“经过上万次尝试,我们团队终于找到了米面的黄金配比,制作出来的皮子可凉拌、热拌、爆炒,也可热汤,始终筋道入味。”金明义自豪的说。现在,10000平中央工厂已经具备支撑全国5000家以上门店的原料供应以及新产品的研发和生产能力。

如今,金记酿皮的产品经过了初创期、发展调整期,已经进入到突破迭代期,这个时期,金记酿皮明确自己“酿皮四吃 领创品牌”的定位,以及主力产品,比如酿皮四合一凉拌皮皮、湘西土匪鸡热拌皮皮,椒香牛肉爆炒皮皮,手打肉丸热汤皮皮等。接下来要考虑的就是如何刺激消费者,特别是在酿皮新认知、新消费习惯的培养上,不断给予、培养消费者对新产品的认知和尝试。

“金记酿皮已经具有千店基因,在产品标准化、工艺标准化的保障下,金记酿皮的门店模型更轻,无论是凉拌,热拌,爆炒,还是热汤,出餐速度可以在5分钟内完成,还能做到锅气十足。经过我们2年多门店综合数据显示,热酿皮的点单率并不落后于凉拌酿皮,许多年轻人尤其是女性非常喜欢。”令金明义欣慰的是,在推出“酿皮四吃”的2年多时间里,酿皮终于逐渐告别了“夏热冬冷”的季节限制,热拌、爆炒、热汤皮皮也成为门店热销榜上的“常客”。

金明义认为,在快餐竞争日趋激烈的如今,完备、整肃的产品研发、供应链系统,是金记酿皮在产品上稳定输出、跟上新潮流的最大支撑,它能让金记酿皮的创新产品快速进入全国门店,“接轨”新事物,刺激市场,保持品牌的优势。

04从大金记到大家的金记

经过疫情的反复洗礼,餐饮业普遍有个共识,小店模式会迎来黄金时代,是未来创业者乃至投资者可以选择创业或投资的方向。这种门店模型投资小、产品线短、标准化程度高、出餐效率高,人工少,一经推出就能快速复制,迅速占领市场。金记酿皮显然具备了这些条件。

不过,谈及全国布局,金明义认为靠一己之力难以实现,更多要依靠与金记志同道合的伙伴,共同构筑酿皮的新生态。“当我决心开放金记酿皮的特许经营权,金记就不再是我一个人的,我认为一个品牌做强做大,团队的力量才更重要。”

“我们对待合作伙伴的态度也是一样,我们希望金记酿皮成为大家共建的品牌,也希望有越来越多的人去传播酿皮四吃的新消费方式,这才是带动品类发展的良策。”金明义说,自己更想做个像稻盛和夫一样的创业者,专注打造更好的产品,用谦恭的态度看待市场,并用社会从业者开放的心态与众人共同推动品类的创新发展。

“动机至善,知行合一”才能让一个品牌强大,从而影响一个品类,带动一个行业。

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